- استابیلایزر پنیر پروسس – محصول شرکتAIF فرانسه
- استابیلایزر پنیر خامه ای – محصول شرکتAIF فرانسه
- استابیلایزر پنیر وی لس – محصول شرکتAIF فرانسه
- استابیلایزر پنیر پیتزا – محصول شرکتAIF فرانسه
- زانتانگام –برند FUFENG
استابیلایزر چیست؟
استابلایزر در لغت به عنوان یک تثبیت کننده و متعادل کننده معنا می شود که می توان از آن در صنایع غذایی مختلف استفاده کرد.
با توجه به ویژگی های استابیلایزر میتوان ، ارزش نهایی محصول را افزایش داده و نواقص آن را برطرف ساخت .
استابیلایزر پنیر چیست؟
برای ساخت پنیر از استابلایزر به عنوان تثبیت کننده استفاده می کنند که بر کیفیت نهایی محصول تاثیر شگفت انگیزی دارد اما باید بدانید که استابلایزر برای هر کدام از پنیرهای موجود در بازار متفاوت است.
که در ادامه به معرفی استابیلایزر های مخصوص هر پنیر از برند فرانسوی ای آی اف AIF ، میپردازیم
استابیلایزر پنیر پروسس :
یکی از انواع استابلایزر پنیر، استابلایزر پروسس بوده که ترکیبی از پروتئین های شیر و آنزیم و هیدروکلوئید است. با استفاده از این تثبیت کننده پنیر پروسس، طعم، بافت و استحکام مطلوبی را ایجاد می کند
استابیلایزر پنیر خامه ای :
استابلایزر پنیر خامه ای دارای ویژگی ها و خصوصیاتی همچون ایجاد قوام ، ویسکوزیته و قدرت جذب بالای آب است که بافتی منسجم را در پنیر خامه ای به وجود می آورد.
در واقع می توان گفت که استابیلایزر باعث تشکیل بافت سفت کره ای و بدون آب در پنیر خامه ای می شود.
استابلایزری که در پنیر خامه ای به کار می رود بافت نرم و خامه ای و طعم عالی به این نوع پنیر می دهد ، بنابراین می توان گفت که پرکاربردترین نوع استابلایزر، استابلایزر پنیر خامه ای است .
استابیلایزر پنیر وی لس :
در زمان تولید پنیر به روش وی لس، چربی شیر را به 10-12 می رسانند و آن را استانداردسازی می کنند تا بافت و طعم پنیر بهتر شود. در واقع این پنیر، ترکیبی موثر از پروتئین های محلول شیر و استابلایزرها است. بنابراین، وجود استابلایزر در این نوع پنیر، از خشک شدن بافت آن جلوگیری کرده و مانع از آب اندازی پنیر می شود. برای استفاده از تثبیت کننده پنیر باید با تری بلندر و در دمای 30 الی 35 درجه سانتی گراد، آن را به شیر بیفزایید
استابیلایزر پنیر پیتزا :
به طور کلی در ایران دو نوع پنیر پیتزا تولید می شود؛ موزارلا و پنیر پیتزای پروسس که چربی و پروتئین به کار رفته در آن منشاء لبنی (مانند روغن کره، کازئین و کازئینات) دارد؛ اما در نوع گیاهی آن، منشاء چربی، گیاهی و پروتئین آن لبنی است.
مزایای استفاده از استابیلایزر افزایش کشسانی، بهبود رنده پذیری، عدم خروج آب و روغن پس از پخت، ایجاد عطر و طعم مناسب، کاهش قیمت تمام شده محصول، بافت یکنواخت و جذب چربی در بافت محصول می باشند.
زانتانگام :
زانتانگام ( Xanthan gum ) یک قند برون‌سلولی و یک پلیمر طبیعی به صورت پودر سفید مایل به شیری رنگ با مش های ( دانه بندی ) 80 و 200 می باشد که از باکتری زانتاموناس کامپستریس در واکنش تخمیر میکروبی گرفته می‌شود .
زانتانگام یک صمغ پلی ساکاریدی می باشد که به سهولت در آب گرم و سرد حل می شود و غلظت یکدستی را در محلول های نمکی بوجود می آورد.
زانتانگام به دلیل ویژگی غلیظ کنندگی و قوام دهندگی مورد استفاده قرار میگیرد.
زانتانگام عامل ویسکوزیته، مرطوب کننده ، پایدار کنندگی و بهبود دهنده بافت می باشد و باعث ایجاد بافتی یکدست و عالی در موادغذایی و نوشیدنی ها می شود که جذب آب بیشتر تازگی و رطوبت بی نظیری را به فرآورده ی موردنظر می بخشد و در دامنه وسیعی از درجه حرارت، PH و غلظت های نمک، ویسکوزیته آن ثابت می ماند.
کابرد زانتانگام :
- صنایع نوشیدنی : موجب افزایش غلظت و ویسکوزیته محصول می شود و باعث ایجاد محیط یکسان و هموژنه در آبمیوه و سایر مواد غذایی می گردد یعنی ازجدا شدن اجزاء جلوگیری می کند.
- مواد غذایی مانند انواع سس و چاشنی ها : با تثبیت ترکیب امولسیون از جدا شدن ذرات چربی جلوگیری می کند .
- صنایع لبنی مانند تهیه ماست و بستنی : بافت مورد نظر را ایجاد می کند.
- انواع چاشنی ها و غذاهای آماده مانند سوپ های فوری : باعث افزایش غلظت می شود.
- انواع دسرها مانند ژله و مربا : باعث افزایش ویسکوریته محصول می شود.
- صنایع نان و شیرینی و کیک و کلوچه : باعث بافتی یکنواخت و افزایش حفظ گاز در خمیر می شود.
- محصولات لبنی : باعث امولسیون پنیر و نوشیدنی های شیری و بهبود خواص فیزیکی و ارگانولپتیک پنیر در محصولات لبنی نیز می باشد و در فرمولاسیون انواع استابیلایزر ها کاربرد دارد.
- زانتان فاقد گلوتن می باشد و میتوان از آن به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ استفاده کرد و در کاهش چربی ها و مارگارین نقش به سزایی دارد.