لسیتین فسفولیپیدی است که در تمام موجودات زنده یافت می‌شود. این ماده مخلوطی از دی گلیسرید اسیدهای چرب استئاریک، پالمیتیک و اولئیک با استر کولین اسید فسفریک است. بدن قادر به ساختن لسیتین است، به‌علاوه لسیتین را می‌توان در بسیاری از غذاها یافت

سویا از بهترین منابع لسیتین است. لسیتین تجاری مشتق شده از سویا، که مکمل مواد غذایی است، ترکیبی از ۱۹–۲۱٪ از فسفاتیدیل کولین، ۸–۲۰ درصد فسفاتیدیل اتانولامین، ۲۰–۲۱٪ اینوزیتول فسفولیپیدها، ۳۳–۳۵ درصد روغن سویا، ۲–۵ درصد استرول، ۵ درصد کربوهیدرات، ۱ درصد رطوبت و ۵ – ۱۱٪ سایر فسفاتیدها می‌باشد.

لسیتین ویژگی امولسیون‌سازی و روان سازنده (چرب کنندگی) دارد و یک ظاهر کننده می‌باشد؛ که می‌تواند تماماً متابولیزه شود.

کاربرد لسیتین مایع در شکلات:
1- سبب جلوگیری از بلوم زدن شکلات می شود.
2-سبب کاهش ویسکوزیته مخلوط پودر كاكائو، شكر و كره كاكائو مي شود و کارکردن با مواد در کونچ بسیار راحت‌تر صورت می گیرد.
3-مصرف کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو را کاهش می دهد.

فرآیند : زمان افزودن لسیتین بسیار مهم و حیاتی است. یک قسمت باید در ابتدای کار افزوده شده و مابقی در آخر در تهیه شکلات این دستورالعمل از نفوذ لسیتین به درون ذرات کاکائو جلوگیری می کند.
در بعضی موارد مقدار کمی از لسیتین قبل از ریفاینر به مخلوط ترکیبات اضافه می شود تا به فرآیند نرم کردن کمک کند اما باقیمانده آن قبل از اتمام عملیات کونچ کردن، اضافه می شود این روش باعث ایجاد حداکثر سیالیت شکلات یا پوشش ترکیبی با حداقل محتوای چربی می شود.

کاربرد لسیتین مایع در بیسکویت:

1-مصرف چربی را کاهش می دهد.
2-باعث پخش فاز چربی شده و نیاز به استفاده از چربی و روغن جامد را کاهش می دهد.
3-مخلوط شدن را بهبود می بخشد.

پلی گلیسرول پلی رسینولئات (PGPR)

معرفی محصول :

E476، یک امولسیفایر است که از گلیسرول و اسیدهای چرب (معمولاً از دانه کرچک، همچنین از روغن سویا) ساخته شده است.

از تعداد زیادی امولسیفایرهایی که به صورت جداگانه و در ترکیب های متعدد آزمایش شده اند، PGPR دارای خواص جالبی برای کاربردهای خاص است

کاربرد :

پلی گلیسرول پلی رسینولئات در شکلات ها  ، محصولات شکلاتی، سس ها ، شیرینی های بر پایه کاکائو و پوشش های مشابه، با ماده دیگری مانند لسیتین برای کاهش ویسکوزیته استفاده می شود در صنعت شکلات، از امولسیفایرها برای انطباق خواص جریان توده های شکلات با کاربردهای خاص، تأثیر مثبت بر رفتار تبلور آنها، بهینه سازی محتوای کره کاکائو و افزایش ثبات ذخیره سازی استفاده می شود.

اثر امولسیفایرها بر اساس کاهش کشش سطحی بین ذرات جامد آب دوست (به عنوان مثال شکر) و فاز کره کاکائویی آبگریز توده شکلات است

این ماده با کاهش اصطکاک بین ذرات جامد (به عنوان مثال کاکائو، شکر، شیر) در شکلات مذاب، جریان را راحت تر می سازد و تنش را کم تر می کند ، در خوراکی هایی مانند سس سالاد بافت آن را بهبود بخشیده و در غذا نیز به عنوان عامل رهاسازی استفاده می شود.

خواص :

ظاهر: مایع زرد رنگ و چسبنده

فرمول شیمیایی :  (C3H5O2) n(C18H32O2)متر

پلی گلیسرول پلی رسینولئات از زنجیره کوتاهی از مولکول های گلیسرول تشکیل شده است که با پیوند های اتری به هم متصل شده اند و زنجیره های جانبی اسید ریسینولءیک با پیوند های استری به هم متصل شده اند.