نقش کلی نمک های امولسیون کننده :

وظیفه نمک های امولسیون کننده تقویت قابلیت امولسیون پروتئین های پنیر با حذف کلسیم از کازئین ها ، آبرسانی و پراکندگی پروتئین است.
سیترات ها و فسفات ها گروهی از نمک های امولسیون کننده هستند که با یون های چند ظرفیتی ca+۲ و mg+۲ تشکیل کمپلکس فلزی محلول میدهند. اضافه کردن این نمکها به شیر سبب پراکنندگی میسل های کازئین از طریق کاهش میزان کلسیم یونیزه و کلسیم فسفات کلوئیدی می گردند.

در تولید پنیر پروسس:

این نمک های امولسیون کننده شامل کاتیون تک ظرفیتی (سدیم) و آنیون چندظرفیتی (فسفات) میباشند.

 نقش نمک های امولسیون کننده در تولید پنیر پروسس  :

این نمک ها یونهای کلسیم (CA2+) را از میسل حذف میکنند، پروتئین را میشکنند و محلول میکنند، باعث هیدراسیون و تورم پروتئین میشوند، چربی را به حالت تعلیق در می آورند و امولسیون را تثبیت میکنند، سطح pH را کنترل و تثبیت میکنند و ساختار مناسب پنیر پروسس پس از سرد شدن را تشکیل می دهند.